Uskoro je vrijeme i maslina, a ona  je jedan od zaštitnih znakova Mediterana i njegove kuhinje. Maslinova grančica univerzalni je simbol mira. Ono najvrjednije što maslina može dati jest ulje koje se dobiva postupkom gnječenja i prešanja (tiješnjenja) njenih zrelih plodova, odnosno ono ulje dobiveno mehaničkim putem.

Kako bi se dobilo prirodno maslinovo ulje, potrebno je obraditi plodove maslina u uljari, a dva najčešća načina prerade masline su presa i centrifuga, tj. način na koji se odvaja tekući od krutog dijela mase.

Kod korištenja prese, proces se sastoji od dvije faze. Prvo se plod masline drobi gnječenjem, tj. melje se kamenim mlinom, a zatim se tiješnjenjem prethodno zdrobljenih plodova cijedi čisto maslinovo ulje. Ovaj proces znan kao hladno prešanje ujedno je i najčistija tehnologija obrade maslina i daje visokokvalitetno ulje koje je ne samo ukusno već ima i povoljan utjecaj na zdravlje.

Proces s centrifugom započinje usitnjavanjem mlinom čekićarem, nakon čega se centrifugiranjem odvaja kruti od tekućeg dijela, tj. cijedi se čisto maslinovo ulje. U oba postupka bitno je paziti na temperaturu obrađenih plodova masline jer se manje ulja, ali veće kvalitete dobiva kada samljevene masline nisu toplije od 27 °C.

Djevičansko ili extra djevičansko maslinovo ulje

Rezultat ovakve prerade maslina jesu dva najkvalitetnija ulja: ekstra djevičansko maslinovo (olio di oliva extravergine) ulje i djevičansko maslinovo ulje (vergine), s tim da se potonje razlikuje od prvog po tome što je malo slabijeg intenziteta.
Druge dvije vrste maslinovog ulja su rafinirano maslinovo ulje i ulje komine maslina.

Rafinirano maslinovo ulje dobiva se rafinacijom djevičanskog maslinovog ulja i nije dopušteno miješanje s uljima druge vrste niti dobivanje ulja pomoću organskih otapala ili reesterifikacijom.

Ostatak samljevene mase maslina, tj. komina maslina može se dodatno preraditi mehaničkim postupcima ili ekstrahirati pomoću organskih otapala te se miješanjem s djevičanskim maslinovim uljem dobiva ulje komine maslina.

Ulje je nabolje čuvati u staklenoj ambalaži, na temperaturi do 16-20 °C , a djevičansko maslinovo ulje valja potrošiti u roku 18 mjeseci od proizvodnje.S obzirom na sve popularniju mediteransku prehranu u kojoj je maslinovo ulje imperativ jer sadrži značajnu količinu prirodnih antioksidansa i optimalni odnos esencijalnih masnih kiselina, proizvodnja kvalitetnog maslinovog ulja dobiva sve više zamaha i mnogi maslinari posvećuju se isključivo proizvodnji ekstra djevičanskog i djevičanskog maslinovog ulja.

Maslinovo ulje koristi se u pripremi gotovo svih grupa jela, pa čak i deserata. U hladnim jelima upotrebljava se kod ribljih, mesnih i povrtnih salata i namaza.

Nezaobilazan je sastojak tijesta za pizze, pogače i kruh. Čest je dodatak raznim tijestima za pripremu slastica, a sve je više prisutno u desertima s voćem.